并不是所有的石斛都能食用的。石斛主要分為兩大類，一類是藥用石斛，另一類是觀賞石斛，而觀賞石斛是不適宜食用的。

據《新華本草綱目》(1990年)、《中國中藥資源志要》(1994)及《藥用植物辭典》(2005)及其它書籍記載，石斛中有藥用價值的有50多種。常見的有鐵皮石斛、紫皮石斛(齒瓣石斛)、霍山石斛(米斛)、銅皮石斛(細莖石斛、廣東石斛等)、馬鞭石斛(流蘇石斛、束花石斛等)、金釵石斛、鼓槌石斛，美花石斛(小環草)、疊鞘石斛(鐵光節)等。收入《中華人民共和國藥典》(2010版)的僅有金釵石斛、鼓槌石斛、流蘇石斛、鐵皮石斛等幾個品種，但實際上民間要用的品種還有多個，用于提取某些成分作制藥原料的也有較多的品種。霍山石斛作為藥用石斛中的極品，產量少、價格高。