石斛多糖是鐵皮石斜的主要成分，多糖含量的高低是目前判斷鐵皮石斛質量的主要依據，《中國藥典》規定鐵皮石斛多糖含量不得少于25%，多糖含量越高，質越重，嚼之越有黏性，質量更優。研究發現凡達到傳統標準“質重，嚼之黏牙，味甘，無渣者為優”的樣品中多糖含量均高于30%。

鐵皮石斛多糖主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等單糖組成，研究表明，鐵皮石斛多糖具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、增強免疫功能等功能。

鐵皮石斛多糖在同一植株不同部位、生長期及不同來源植株中含量均不同。一般來說，莖中多糖含量最高，其中，又以2~3年生莖中多糖含量最高;不同的石斛品種，多糖含量也不同。

研究發現鐵皮石斛總多糖和水溶性多糖含量高于細葉石斛和細莖石斛：鐵皮石斛莖的上、中、下3部分總多糖和水溶性多糖含量較高，3個部位之間差異不大，但根部含量很低，尤其是水溶性多糖，含量不足2%，只有莖部的13%左右，說明傳統用藥上鐵皮石斛以莖為入藥部分在化學成分分析上是合理的。

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